Existe ainda um profissional chamado Affineur, que se encarrega do processo de "envelhecimento" do queijo. compra-os frescos do produtor e os armazena até o ponto correto de maturação, no caso do camembert, 20 a 22 dias (por exemplo um beaufort ou parmesão podem chegar a 3 anos.
este processo transforma um queijo que quando fresco é duro e sem muitos sabores em algo surpreendentemente cremoso e floral como e centro de um camembert.
Ah! uma duvida recorrente. nunca se descasca um queijo! Afinal é atraves da "casca" ou crôute que o queijo adquiriu todo seu sabor (sim, é onde está localizada a maior quantidade de fungos maravilhosos!) no caso do Parmesão e outros queijos mais "duros", é claro que não vamos consumir a casca porque não agregaria valor em relação ao sabor. Porem, deve ser servido com a casca para que a pessoa que vai consumi-lo a retire caso queira. (no caso de um uso culinario, obviamente retiramos a casca.) Pois apesar de não ser consumida, agrega aromas e marcas do processo de envelhecimento que podem contar a historia do queijo.
Até a Proxima!
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Curioso esse lance da casca, pois fou justamente o que perguntei para meus colegas. Tem gente que tira e gente que não! Agora, toda essa preparação, descanso com fungos de queijos, vinhos e cervejas... isso surgiu de onde (se é que tem uma origem única)? Tem mais algo que passa por tal processo? Bom, tem o presunto espanhol também, né! Como é esse tipo de trabalho no Brasil com tais produtos? Estamos atrazados na técnica? Estamos bem? Como?
ResponderExcluirAbração grandes amigos de coração!
Uma pergunta sobre o camembert: o que eu como junto com ele? Pão?
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